Vianoce, ryby a víno

Vianoce, ryby a víno
Vianočné sviatky s tak očakávanou Štedrou večerou evokujú v našich myšlienkach slávnostne prestretú tabuľu a na nej typické vianočné jedlo, rybu. Čím však znásobiť jej čaro?

Tradícia vyprážanej ryby je v našich končinách momentálne neohrozená, i keď mnoho ľudí začína experimentovať s ľahšími úpravami jedál z rýb. Vianoce a vyprážaná ryba je však tak mocné spojenie, že pre mnohých by vzdanie sa tejto pochúťky znamenalo neakceptovateľné ochudobnenie najkrajších sviatkov roka.

Chceme Vám ponúknuť niekoľko kombinácií vín s určitými úpravami rýb. Je to z našej strany len doporučenie, rada, v žiadnom prípade to nie je pevné pravidlo. Chuť každého z nás je veľmi subjektívna, nesedia nám rovnako všetky jedlá a podobné je to i s párovaním jedla a vína. Najlepšou voľbou pre každého je dopracovať sa k vlastným kombináciám. Pokiaľ si k Vašim obľúbeným jedlám nájdete skvele sediace vína, máte vyhraté. Vaši favoriti na tanieri dostanú zrazu úplne novú dimenziu. Vôbec sa neobávajte nových, či nezvyčajných kombinácií. Čím viac budete skúšať, tým viac budete istejší pri výbere správnych vín k jednotlivým tipom jedál.
Zaužívaná klasika gastronómie diktuje, že k rybe sa podáva biele víno. Dnes už našťastie dané pravidlo nie je povinným statusom. Je mnoho pokrmov z rýb, pri ktorých v kombinácii s určitým typom bieleho vína by ste pokazili oboje, víno i jedlo. Ak sa Vám nanešťastie niečo také podarí, ihneď odložte fľašu vína bokom a “prečistite“ si ústa vodou a chlebom. Nie je nič horšie ako pokračovať v nevhodnej kombinácii. I napriek malému prieniku červených vín k rybám, k prevažnej väčšine rýb a rybích jedál sa najviac hodia biele, šumivé a ružové vína. Základným pravidlom je, že čím je ryba ťažšia a mastnejšia, kombinácia vyžaduje ťažšie a plnšie víno. Mastnote treba proste postaviť rovnocenný protipól. Určite by sme však nemali zabúdať na omáčky k jednotlivým úpravám, sú naozaj veľmi dôležité. Rovnakú rybu je možné pripraviť značne rozdielnymi spôsobmi a práve charakter omáčky je tým dominantným prvkom v chuti výsledného jedla. A tak pri rovnakej rybe je podľa spôsobu prípravy možné podávať aj veľmi rozdielne druhy vín. Počas Vianoc však v našich končinách dominuje pečená a hlavne vyprážaná ryba. A teraz pár doporučení…..

A, JEMNEJŠIE DRUHY RÝB, PEČENÉ A GRILOVANÉ
- pstruh, zubáč, platesa, pražma, morký jazyk, kambala, morský vlk, morský ostriež, morský čert, raja, zubatica, žralok.

Šumivé vína – suché prevedenie, najlepšou voľbou je brut, s obsahom cukru do 8 gramov na liter. Zvoľte kvalitnú ročníkovú Cavu či Prosecco
Náš tip: Borgoluce Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Rive di Collalto Brut

Ružové vína – najlepšou voľbou je suché prevedenie v jemnejšom podaní.
Náš tip: Vladimír Magula Ružový Vlk

Biele vína – jemnejšie typy suchých prevedení, jednoznačne nebarikované.
Náš tip: Pivnica Čajkov Sauvignon Blanc Kruhé 


B, STREDNE ŤAŽKÉ DRUHY RÝB, PEČENÉ A GRILOVANÉ
- úhor, kapor, treska, halibut, mečúň.

 

 

 

 

Šumivé vína – odporúčame víno kvasené vo fľaši, ktoré svojou plnosťou krásne dotvára chuť grilovanej ryby
Náš tip: Cava Augusti Torello Mata 

Ružové vína – suché prevedenie, ale kľudne môžete siahnuť aj po polosuchom. Nemalo by byť úplne ľahké. Náš tip: Pinot Noir Pivnica Brhlovce

Biele vína – suché, maximálne polosuché vína, s plnším prejavom. Vnem prípadného zrenia v dubových sudoch by nemal byť veľmi výrazný.
Náš tip: Kasnyik Veltlíneske Zelené

Červené vína – vína s nižším obsahom tanínov a s čo najmenším výrazom barika.
Náš tip: Pinot Noir Bott Frigyes


C, ŤAŽŠIE DRUHY RÝB, PEČENÉ A GRILOVANÉ
- tuniak, losos.

Šumivé vína - chuť obohatená drevom je pri tomto type rýb žiaduca
Náš tip: Pinot Noir Krásna Hora alebo Don Zsolt Strekov 1075

Biele vína – plnšie vína, suché, maximálne polosuché. Ťažšie ryby znesú aj jemnú prítomnosť bariku. Náš tip: Pinot Blanc Matyás

Červené vína – stredne ťažké vína s nižším obsahom tanínov.
Náš tip: Magula Modrý Portugal Barique

 

VYPRÁŽANÁ RYBA
 

Pri danej variante úpravy ryby by sme sa trochu zastavili. Vzhľadom na charakter jedla a jeho ťažšiu stráviteľnosť mnohí doporučujú kombináciu s ľahšími červenými vínami. Veľmi dôležitou súčasťou tohto jedla je však príloha. V našich domácnostiach dominuje majonézový šalát, alebo klasický zemiakový s cibuľou a zálievkou. Spojenie týchto príloh s červeným vínom však veľmi nefunguje. Zapíjanie nakyslastého šalátu červeným vínom nám proste nesedí. Pokiaľ máte chuť na ľahšie červené, upustite od šalátu a vyprážanú rybu si dajte samostatne, prípadne s kúskom chleba.

Veľmi vhodnou kombináciou, ktorú môžeme len vrele doporučiť je šumivé Prosecco s jemným zbytkovým cukrom, prípadne šumivé rosé. Je to podľa nás tá najlepšia voľba. Tieto dva tipy vín môžu byť dokonca Vašim sprievodcom počas celej štedrovečernej večere. Dobre zvolené šumivé biele či ružové sú ideálne ako aperitív, skvele zvládnu vianočnú kapustnicu aj halászlé a vyniknú pri vyprážanom kaprovi. Naozaj skvelá kombinácia.

Náš tip šumivé víno: Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Rive di Collalto Extra Dry alternatíva pivo TO OL Yeastus Christus

Náš tip biele vína: Svetík Pinot Blanc vo všetkých prevedeniach

Náš tip červené vína:  Beaujolais – mladé vinom s nízkym obsahom tanínov

Autor:Kubbo Select

 

Ryba a víno na vianočnom stole

Vianočná ryba a víno

Vianočné sviatky s očakávanou Štedrou večerou evokujú v našich myšlienkach bohato prestretú tabuľu a na nej typické jedlo týchto slávnostných chvíľ, rybu. Čím však znásobiť pôžitok pri jej konzumácii? Prinášame Vám pár tipov.

Tradícia vyprážaného kapra je v našich končinách momentálne neohrozená, i keď čoraz viac ľudí začína experimentovať aj s ľahšími úpravami rybích pochúťok. Voňajúca podkova so zemiakovým šalátom na tanieri je však pre väčšinu neodmysliteľným symbolom Vianoc a vzdanie sa tejto tradície by znamenalo neakceptovateľné ochudobnenie najkrajších sviatkov roka.Chceme Vám ponúknuť niekoľko kombinácií vín s určitými úpravami rýb. Je to z našej strany len doporučenie, rada, v žiadnom prípade to nie je pevné pravidlo. Chuť každého z nás je veľmi subjektívna, nesedia nám rovnako všetky jedlá a podobné je to pri párovaní jedál s vínom. Najlepšou voľbou pre každého je dopracovať sa k vlastným kombináciám. Pokiaľ si k Vašim obľúbeným jedlám nájdete skvele sediace vína, máte vyhraté. Vaši favoriti na tanieri dostanú zrazu úplne novú dimenziu. Vôbec sa neobávajte nových, či nezvyčajných kombinácií. Čím viac budete skúšať, tým viac budete istejší pri výbere správnych vín k jednotlivým tipom jedál.

Zaužívaná klasika gastronómie diktuje, že k rybe sa podáva suché biele víno. Dnes už našťastie dané pravidlo nie je povinným statusom. Je mnoho pokrmov z rýb, pri ktorých v kombinácii s určitým typom bieleho vína by ste pokazili oboje, víno i jedlo. Ak sa Vám nanešťastie niečo také podarí, ihneď odložte fľašu vína bokom a “prečistite“ si ústa vodou a chlebom. Nie je nič horšie ako pokračovať v nevhodnej kombinácii. I napriek malému prieniku červených vín k rybám, k prevažnej väčšine rybích jedál sa najviac hodia biele, šumivé a ružové vína. Základným pravidlom je, čím je ryba ťažšia a mastnejšia, kombinácia si vyžaduje ťažšie a plnšie víno. Mastnote treba proste postaviť rovnocenný protipól. Určite by sme však nemali zabúdať na omáčky a prílohy k jednotlivým úpravám, sú naozaj veľmi dôležité. Rovnakú rybu je možné pripraviť značne rozdielnymi spôsobmi a práve charakter omáčky a prílohy môže byť tým dominantným prvkom v chuti výsledného jedla. A tak pri rovnakej rybe je dokonca možné podávať aj veľmi rozdielne druhy vín. Počas Vianoc sa však v našich končinách hlavne vypráža a pečie, omáčky si tak necháme na neskôr.

A teraz pár doporučení…..

JEMNEJŠIE DRUHY RÝB, PEČENÉ A GRILOVANÉ - pstruh, zubáč, platesa, pražma, morký jazyk, kambala, morský vlk, morský ostriež, morský čert, raja, zubatica, žralok.

Šumivé vína – suché prevedenie, najlepšou voľbou je brut, s obsahom cukru do 8 gramov na liter. Zvoľte kvalitnú, najlepšie ročníkovú Cavu, Prosecco či Champagne. Väčšina z vyššie uvedených rýb je pomerne drahá a je naozaj škoda pokaziť si radosť z výbornej delikatesy neadekvátnym vínom.

Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Rive di Collalto Brut
“Ius Naturae” Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut
Puro
Brut Réserve
Motus Vitae Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG BrutRužové vína – najlepšou voľbou je suché prevedenie v jemnejšom podaní.
Miraval Rosé

Biele vína – jemnejšie typy suchých prevedení s delikátnou kyselinkou, jednoznačne nebarikované.
Cheverny Blanc Domaine du Salvard
Chablis
CuCú
Classici Müller Thurgau
Fino Bertola 5 años
Rizling vlašský classic

STREDNE ŤAŽKÉ DRUHY RÝB, PEČENÉ A GRILOVANÉ - úhor, kapor, treska, halibut, mečúň.

Šumivé vína – doporučujeme ročníkové prevedenie extra dry, s obsahom cukru približne 15 až 18 gramov na liter. Vhodnou alternatívou je aj ružové šumivé.
Bandarossa Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry
Filanda Rosé Pinot Nero VSQ Riserva Brut
Puro Rose
Brut Rosé
Cava Agustí Mata Rosat Trepat

Ružové vína – suché prevedenie, ale kľudne môžete siahnuť aj po polosuchom. Nemalo by byť úplne ľahké.
Tavel rosé
Cabernet Sauvignon Rosé

Biele vína – suché, maximálne polosuché vína, s plnším prejavom. Vnem prípadného zrenia v dubových sudoch by nemal byť veľmi výrazný.
Chablis Premier Cru Vaillon
Barco del Corneta
Dönnhoff Riesling trocken
Classici Pinot Grigio
Rizling rýnsky selection
Wachauer Grüner Veltliner

Červené vína – vína príjemnou kyselinkou, nižším obsahom tanínov a čo najmenším výrazom zrenia v dubových sudoch. Hlavne pri morských rybách si ustrážte obsah trieslovín, ich vyšší obsah a morská soľ sú úhlavní nepriatelia.
Modrý Portugal classique
Bajondillo
Rayos Uva
Pinot Noir Bio

ŤAŽŠIE DRUHY RÝB, PEČENÉ A GRILOVANÉ - tuniak, losos.

Šumivé vína – vhodný sú plnšie tipy s obsahom zbytkového cukru v rozmedzí 15 až 30 gramov na liter. Našimi favoritmi sú prevedenia dry a extra dry.
Superiore di Cartizze Valdobbiadene DOCG Dry
Brut Sous Bois

Ružové vína – plnšie ružové vína, suché prevedenie, ale kľudne môžete siahnuť aj po polosuchom.
Siller cuvée classic
Tavel rosé

Biele vína – plnšie vína, suché, maximálne polosuché. Ťažšie ryby znesú aj jemnú prítomnosť bariku.
Terlaner
Rizling vlašský natural
Amontillado Bertola 12 años
Nova Domus Riserva
La Brise Marine

Červené vína – stredne ťažké vína s príjemnou kyselinkou a nižším obsahom tanínov.
Pielago
Los Pasitos
Svätovavrinecké Selection
Sela

VYPRÁŽANÁ RYBA

Pri danej variante úpravy ryby by sme sa trochu zastavili. Vzhľadom na charakter jedla a jeho ťažšiu stráviteľnosť väčšina doporučení smeruje ku kombináciám s ľahšími červenými vínami. Nesmieme však zabúdať na dôležitú skutočnosť, k rybe sa podáva aj príloha. V našich domácnostiach kraľuje majonézový šalát, prípadne klasický zemiakový s cibuľou a zálievkou. Spojenie týchto príloh s červeným vínom však podľa nás veľmi nefunguje. Zapíjanie sústa ryby a nakyslastého šalátu červeným vínom nám proste nesedí. Pokiaľ však máte chuť na červené, radšej upustite od šalátu a vyprážanú rybu si dajte samostatne, prípadne s kúskom chleba.

Veľmi vhodnou kombináciou, ktorú môžeme len vrele doporučiť je šumivé biele s jemným zbytkovým cukrom, prípadne šumivé rosé. Je to podľa nás tá najlepšia voľba. Tieto dva tipy vín môžu byť dokonca Vašim sprievodcom počas celého Štedrovečerného hodovania. Dobre zvolené šumivé je ideálne ako aperitív, skvele zvládne vianočnú kapustnicu aj halászlé a vynikne pri vyprážanom kaprovi. Naozaj skvelá kombinácia.
Brut Rosé
Puro Rose
Filanda Rosé Pinot Nero VSQ Riserva Brut
Bandarossa Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry
Prosecco Frizzante Spago DOC

Pokiaľ by ste dali prednosť bielemu či červenému vínu, pri bielych voľte plnšie vína, maximálne však polosuché. Pri červených vínach ľahšie prevedenie s nízkym obsahom tanínov.

Náš tip biele vína:
Friuli Isonzo Vieris Sauvignon D.O.C.
Porta
Vigneti Pinot Bianco Vorberg Riserva
STEIN-UND-KREMS Kremstal Grüner Veltliner
Châteauneuf du Pape “Les Sinards” Blanc
Rizling vlašský Orange

Náš tip červené vína:
Moulin a Vent Les Trois Roches
Classici Pinot Noir
Lalama
“Obvius Rosso” di Montepulciano D.O.C.

Záverom by sme chcel opäť zdôrazniť, že sa jedná len o naše doporučenie určitých kombinácii, finálna voľba vína k jedlu ostatne vždy len vo Vašich rukách.

Autor: Boris Košút